Nadie alcanza la meta con un solo intento, ni perfecciona la vida con una sola rectificación, ni alcanza altura con un solo vuelo. Nadie debe vivir sin cambiar, ver cosas nuevas, experimentar otras sensaciones, y tener la capacidad de corregir sus errores. Nadie tiene el derecho de consumir el amor o la amistad de las personas si uno mismo no la produce.
(Autor Anónimo)

Hierbas y condimentos

jueves, 23 de septiembre de 2010
Últimamente mi hijo se está animando a cocinar y le surgen dudas sobre algunos de los ingredientes que se utilizan en la cocina, así que igual que preparé una entrada con los utensilios que más se utilizan he pensado seguir poniendo alguna que otra guía sobre condimentos, carnes vinos etc.
La información que os voy a poner la he sacado de un libro que utilizo mucho: “La cocina de Elvira Arús “Editorial Planeta prácticos.
Si falta alguna la iré actualizando. He puesto un enlace en cada una de las especias por si quereis ampliar la información aunque seguro que información teneis de sobra. Espero que os sirva.

Los condimentos desempeñan un papel muy importante ya que con un ligero toque pueden realzar el sabor de los platos y también pueden estropearlo con lo que es muy importante saber qué tipo de condimento le va a según qué plato.
El condimento más usado es la sal que se emplea en todos los platos en mayor o menor medida (mejor utilizar poca)
El limón y el vinagre se utilizan mucho en la cocina española sobre todo para el cocón y en el horno.
Las hierbas aromáticas son plantas oleaginosas de las que pueden emplearse los tallos, las hojas, las semillas y las raíces para dar sabor a los alimentos sin perjudicar la salud. A continuación pongo una relación de las más usadas y la forma más adecuada de emplearlas:

Ajedrea (Gastronomíaycía,)
Hierba fresca aromática o seca, apropiada para la cocción de legumbres, carnes estofadas y asados. Combina con el ajo, la cebolla, el romero y el orégano.

Ajo: (euroresidentes)Puede consumirse crudo, cocido y en polvo seco. Se emplea en salsas, aliños de carnes y pescados al horno o grill. Combina con todas las especias.

Albahaca: (euroresidentes)Debe utilizarse preferiblemente fresca y en pequeñas cantidades. Es idónea para salsa, setas, huevos y estofados. Puede mezclarse con perejil, pimienta, romero, salvia y cebolla. No admite la congelación.

Anís (euroresidentes)Se emplea en pastelería, compotas y elaboración de licores. Pierde fácilmente su aroma. Se encuentra en grano y molido (para cocas o tortas, rosquillas, galletas y panes) y estrellado más picante, se utiliza para condimentar estofados.

Azafrán (madridejos)De sabor picante amargo y de olor penetrante, da color y sabor a los platos, especialmente a las paellas y también al pescado. Se puede mezclar con pimienta, cebolla, ajo, orégano, y romero.

Canela (euroresidentes)Se encuentra en rama y molida. Sirve para condimentar asados de ternera, buey y aves. También se emplea en pastelería para preparar cremas, natillas, bollos y tarta de manzana. Tiene que guardarse cerrada herméticamente ya que pierde fácilmente su aroma.

Cayena (euroresidentes)
Proviene de Centroamérica, se puede encontrar entera o en polvo y es mucho más fuerte que el pimentón picante.
Cuanto más tiempo esté en el guiso mayor picor proporcionará al plato y, si rompemos la guindilla, todavía más. Se pueden vaciar las semillas y usar la cáscara; de esta forma obtendremos menos picor. La cantidad recomendada es de una o dos guindillas.
Se usa en gambas al ajillo, angulas, guisos, pasta, potajes, carnes, pescados, etc. Molida se añade al final de la cocción. Debido a que es muy fuerte, conviene añadirla poco a poco y tan solo una pizca.Se debe guardar en frascos cerrados herméticamente y en un lugar fresco y seco.

Cebolla (euroresidentes)Se consume cruda como guarnición y es la base de casi todas las salsas. Puede mezclarse con todas las especias.

Clavo (euroresidentes)
Se utiliza entero o molido para marinadas de carne de buey, ternera, caza y asados de cerdo en los que se pincha directamente en la carne. Yo lo he probado con la mermelada de tomate y le da un aroma muy interesante.

Cebollino (sal y pimienta)Es una planta de la misma familia que la cebolla, pero de la que se utilizan sólo los tallos, que son finos, huecos y de forma cilíndrica, con un aroma parecido al de la cebolla.
Puede encontrarse fresco o seco. Sus principales aplicaciones en cocina se centran en sopas, entremeses, ensaladas y huevos.
Es posible cultivar esta planta en una maceta y recolectar las porciones de tallos que se requieran.

Comino (gastronomiaycia)Es uno de los ingredientes del curry. Sirve para aromatizar carnes estofados y quesos. También dicen que si se añade a la cocción de las legumbres evitan los gases.

Cilantro (directoalpaladar)Puede usarse fresco, en grano o molido, o mezclado con el anís para condimentar tortas, buñuelos y cocas. Es un componente del curry

Enebro. (euroresidentes)Bayas aromáticas de ligero sabor a pino, apropiadas para caldos y marinadas. Combina con cebolla, ajo, mejorana y tomillo.

Estragón (saly pimienta)Ideal para marinadas de caza aves y carnes asadas al horno

Hinojo (euroresidentes)Sus tallos se utilizan para caldos de pescado y pescados al horno o al grill. Puede mezclarse con ajo y cebolla.

Jengibre (consumer)Muy aromático de sabor dulce y picante. Se encuentra en raíces, en almíbar y en polvo. Es otro de los componentes del curry. Muy común en la cocina china y en la catalana antigua, especialmente en maceraciones. Puede mezclarse con canela y pimienta.

Laurel (euroresidentes)De sabor intenso y mas fuerte cuando las hojas se parten o muelen. Condimenta casi todos los alimentos, tales como asados, estofados, salsas, potajes, etc. Puede mezclarse con todas las especias.

Mejorana (cocina)Es una planta de sabor dulce y muy aromática, se utiliza para condimentar asados y estofados de carne. Puede mezclarse con tomillo, salvia y romero.

Menta (euroresidentes)Se emplea para los asados de cordero. No admite congelación

Mostaza (historiacocina)Cabe distinguir entre la blanca o de color amarillo pálido mas suave y la negra o rojiza, mas fuerte. Se encuentra en grano o molida. Es de sabor picante y puede mezclarse con todas las especias. Se utiliza en salsa y guisos de carne y pescado.

Nuez moscada (gastronomiavasca)
Se encuentra el fruto entero o molido. Es preferible rallarla en el mismo momento en que se va a usar. Excelente condimento para salsas blancas, purés y asados. Puede mezclarse con la pimienta, el tomillo y la cebolla.

Perejil (euroresidentes)Es la más popular de las hierbas aromáticas, así como uno de los componentes del famoso atado de hierbas (perejil, tomillo y laurel). Hay perejil común y rizado, más adecuado para decorar los platos de pescado, aves y carnes. Puede mezclarse con todas las especias. Admite congelación

Perifollo (gastronomiaycia)De sabor ligeramente dulce, es muy típico de la cocina francesa y un componente muy importante de la mezcla llamada "finas hierbas". Se emplea para condimentar guisos de pollo y mezclado con estragón, para huevos y pescados al horno.

Pimentón (consumer)
Existen muchas especies, más o menos picantes. La paprika es la que condimenta el famoso gulasch. El pimentón puede adquirirse seco, entero o molido. Sirve para preparar la salsa vizcaína y la salsa romesco de carne o pescado. Se emplea en polvo para la elaboración de embutidos, tales como el chorizo y la sobrasada.

Pimienta (euroresidentes)Una de las más usadas. Cabe distinguir entre la blanca y la negra y ambas se encuentran en grano y polvo. La blanca es aconsejable para salsas, pescado al horno y aves. La negra es más adecuada para la carne, especialmente la de buey, la caza, los fiambres y los pates.
Combina con todas las especias. La pimienta verde es la pimienta fresca. Existe la pimienta de Jamaica que tiene un sabor suave y algo picante, se emplea para macerar carnes y pescados. La de Sechuan es muy aromática y se utiliza en platos chinos, como el pollo, pato etc. La llamada pimienta rosa no es una pimienta es una baya procedente de Brasil mas suave que las pimientas, en muchas ocasiones se mezcla con todas las pimientas. Por ser suave se emplea para salsas de pescado y para decorar ensaladas y otros platos.

Romero (euroresidentes)Perfecta para condimentar asados de carne de cordero, ternera, aves y conejo. Puede mezclarse con ajo y tomillo.

Tomillo (euroresidentes)De sabor intenso y similar al orégano y a la mejorana se emplea en los asados de carne, aves y cazas, así como para sazonar rellenos de carnes y estofados de carnes y verduras.

Melisa o Toronjil (solovegetales) De sabor dulce, similar al limón, sirve para condimentar asados de pollo. Mezclado con otras hierbas aromáticas es bueno para preparar mantequillas aromatizadas. Se usa para la elaboración de compotas y mermeladas y para el aderezo de las aceitunas. Es difícil de encontrar.

La mayor parte de las hierbas se pueden encontrar en los herbolarios.

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17 comentarios:

Sara dijo...

Muy buena entrada, la leeré con detenimiento, lo que nunca había oído era el toronjil! gracias por la aportación, saludos!

Anna dijo...

Vaya hartón de escribir que te has dado!!!. tendrás que tomarte algún remedio de los que publicas.
Es super interesante cada propiedad de las hierbas, a veces las tenemos ahí sin saber exactamente porqué las utilizamos y hay que ver qué buenas son para un montón de cosas. Gracias por toda esa información. UN BESO.

ana maría dijo...

Estas cosas siempre vienen bien tenerlas a mano, qué suerte lo de tu hijo.

foodtravelandwine dijo...

Que buena informacion!....todo lo que uno necesita saber...a mano!!....Abrazotes, Marcela

Nélida dijo...

Soy mucho de especias. Muchísimo.

Sin embargo nunca he visto ajedrea ni toronjil ¿dónde puedo encontrarlo?


besos

Nélida dijo...

Soy mucho de especias. Muchísimo.

Sin embargo nunca he visto ajedrea ni toronjil ¿dónde puedo encontrarlo?


besos

La Morena en la cocina ¡¡¡Que follón¡¡¡ dijo...

Hola Nelida yo tampoco había oído nada sobre el toronjil pero seguro que la conoces mejor por Melisa, voy a ponerlo en la entrada para no generar dudas. Las encontraras mejor en herbolarios. Besos

Viena dijo...

Pues si esta es una lección para tu hijo, va a aprender un montón, desde luego. Muy interesante y completo.
Un beso.

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Qué bien que tu hijo se interese por la cocina, ahora le harán falta post como este para despejar sus dudas.
La melisa es más fácil de encontrar en infusiones.
Besos.

wada dijo...

Una entrada estupenda sin duda, la tendré a mano gracias!
Besos!

Itzi dijo...

Hmm, me parece perfecto este tutorial. Menuda suerte tiene tu chumrumbel.
Sólo una cosa, la labahaca yo la congelo y me da buen resultado...

Besitos.

Espe dijo...

pues muy buena entrada para tu hijo y tambien para mi..gracias

Carilu dijo...

Muy interesante el post que has puesto , muy completo.Una alegria verte por aqui .besotes y buen fin de semana, ¡a! me alegro que tu hijo se anime a cocinar , mi hija tambien va de apoquito.

Beatriz dijo...

Muy buena entrada!!!

Besos

Jose dijo...

Buenísima entrada. Siempre viene bien tener a mano una lista de todos estos condimentos.

Besos y buen finde.

Marisa dijo...

Hola, muchas gracias por tu visita por mi blog, te he visto en seguidores y he venido corriendo a ver que se cocía por aquí! y menudos garbanzos me he encontrado. Me encantan los garbanzos fritos!
Un besooo

capisi dijo...

Que información mas interesante, muchisimas gracias, un beso.