Mermelada de vino

Otro relato de Clara Aránega para las recetas contadas que espero disfrutéis, y un descubrimiento que se ha retrasado y que cómo otras muchas recetas estaba esperando en el baúl para ver la luz.

Moon River

Pasaríamos unos días en los Hamptons. Los McAlister me habían pedido un favor inconmensurable, según sus propias palabras. Julieta, la niñera, había perdido a su madre y entre el funeral y el regreso desde Nuevo México no podría hacerse cargo de Pete y Addie. Serán sólo las vacaciones de Pascua, el domingo estaremos de regreso, se lo retribuiremos con creces. ¿Qué otra cosa podía hacer? Así que acepté. No me vendrían mal unos dólares extra. Cada vez me costaba más llegar a fin de mes. No conocía los Hamptons. Había oído hablar de sus playas de arena blanca y de las mansiones en las que vivían acaudalados empresarios o excéntricos artistas para los que mi sueldo podría suponer la propina de una noche de excesos en cualquier hotel de lujo de la ciudad. Apenas conocía otra cosa que el camino de mi apartamento a casa de los McAlister, Central Park y la pista de patinaje del Rockefeller Center. Llevaba cinco años en la gran manzana y mi vida social había sido eclipsada por las necesidades para sobrevivir. Solía llegar a casa de los McAlister a las siete de la mañana. Servía el desayuno de toda la familia, recogía la mesa y cocinaba la cena de cada día. Planchaba ingentes cantidades de sábanas de satén, camisones de raso, tejanos infantiles y camisas de cuellos almidonados al más puro estilo neoyorquino. Limpiaba la plata, sacaba brillo a las hojas de las kentias, cepillaba las tapicerías, ordenaba el despacho que compartían los señores, y comía mientras veía la televisión en un raquítico cuarto para el servicio. Ellos nunca comían en casa. La señora lo hacía en el bufete donde trabajaba y el señor en su despacho de Wall Street. Los niños recibían sus clases en un elitista centro educativo del Upper East Side, apenas a tres manzanas de su domicilio pero cuando regresaban, a eso de las cinco, mi jornada laboral se completaba con una hora de clase de francés que les impartía aun a pesar de sus reproches continuos y su falta de interés. Cuando a las seis y cuarto de la tarde dejaba caer mi exiguo esqueleto en el asiento del metro tenía que esforzarme por no caer rendida de sueño y aparecer en cualquier barrio del extrarradio de Nueva York. No es que yo viviera en el centro. Al poco de llegar había alquilado un apartamento más que minimalista en Queens. Dormitorio, cocina y salón todo en una pieza. La única puerta era la del baño y desde mi ventana de ochenta por uno diez las espléndidas vistas del cementerio de Saint John impregnaban mi espíritu de una alegría reconfortante. Podría llegar a ser peor de estar del otro lado de la tapia cuajada de musgo del camposanto neoyorquino, rodeada de cadáveres de gangters. 

En casa de los Baker, en los Hamptons, no tendría que realizar tarea doméstica alguna. Bastaría con sustituir a Julieta con Pete y Addie. Debería hablar con ellos en francés, todo el tiempo. No habría concesiones. Durante las vacaciones de Pascua los niños debían reforzar su vocabulario. Aproveche que estamos en la costa, me indicó la señora McAlister, y que se empapen de términos náuticos.

Mi habitación no era gran cosa en comparación con el resto de la casa, pero al menos las vistas eran mucho mejores que las ofrecidas por el cementerio de Saint John. Me dolían todos y cada uno de mis huesos y al tomar posesión de mi cuarto eché la cuenta de que llevaba más de cinco años sin vacaciones. El capitalismo es lo que tiene. Hice buenas migas con Sara, la cocinera tailandesa de exótica mirada y cintura de avispa, por eso la primera noche en casa de los Baker aunque cenamos las sobras lo hicimos como dos auténticas señoras: sentadas en la mesa de la cocina con vajilla inglesa y dos copas de cristal de Bohemia. Nos quedamos solas porque los anfitriones insistieron en llevar a los McAlister (niños incluidos) a la playa. El eclipse de luna congregaría a todos los habitantes de los Hamptons en unos miradores acondicionados para la ocasión. A Sara y a mí la astronomía nos daba igual. Tras la segunda copa de vino me confesó que la señora Baker era alcohólica, el señor Baker homosexual reprimido y sus dos hijos dos balas perdidas que no paraban de enfrentarse a juicios de faltas por el abuso de todas y cuantas sustancias estupefacientes pasaban por sus manos.

A la mañana siguiente se unieron a la reunión de amigos los Tillman. Nada más llegar y mientras yo me enfrentaba a Pete y Addie y a la primera clase de francés náutico en el porche, el señor Tillman me miró extasiado, como si reconociera en mí a un antiguo amor o a una novia del jardín de infancia.

- Soy Bill Tillman, me dijo extendiendo la mano en busca de la mía.

- Yo soy Ellie Hiraçzy, la criada de los McAlister.

La señora Tillman no tardó en demostrar su malestar.

- Querido, nos esperan para un partido de tenis. No te entretengas con el servicio.

Y Pete y Addie replicaron a dúo.

- ¿Somos el servicio, Ellie?

Las clases de francés no duraban más de quince minutos. Los niños encontraban infinidad de tentaciones para la distracción y la brisa del mar, el sol y la tranquilidad del lugar me provocaban una lasitud que ellos aprovechaban para escapar de mi control sin encontrar resistencia. Si la señora McAlister aparecía siempre era, qué casualidad, en el preciso momento en que mis alumnos recitaban la cantinela con la que poníamos el fin a nuestras clases: Au revoir, merci, madame Hiraçzy. Y corrían a montar en poni con su padre o a jugar al tenis con su madre.

Fueron tan sólo cinco días pero aprendí muchas cosas, unas de naturaleza humana y otras de naturaleza práctica. Entre las de la primera categoría la más importante fue que el ser humano es capaz de gastarse escandalosas sumas de dinero en uniformes para la servidumbre, conjuntos de tenis a juego con el tono de sus muebles de jardín o sartenes para cocina vegetariana y entre las de la segunda cómo preparar una exquisita mermelada de vino. En alguna de mis incursiones a la cocina había sorprendido a Sara rodeada de almíbares y botellas. Era tan menuda que parecía una niña jugando a las casitas. Se movía entre los fogones con la precisión de un cirujano y la elegancia de una ardilla de Central Park. Removía el cocimiento con determinación y los vapores que desprendía la mezcla eran tan embriagadores que tras observarla en silencio le pregunté intrigada qué cocinaba.

- Mi mermelada de vino para la señora- respondió como si yo estuviera obligada a conocer los gustos de la señora Baker. No puede pasarse sin ella, pobrecita.

Recordé su confesión de la cena de la noche del eclipse y debió notar mi expresión de desconcierto porque añadió:

- Mi abuelo se curó del alcoholismo con esta receta y lo estoy intentando con la señora. Lleva cuatro meses con el tratamiento y ha mejorado mucho.

- Pero, ¿cómo es posible?- pregunté atónita.

- Cada vez que siente la necesidad de beber, en lugar de hacerlo toma una o dos cucharadas de mermelada. Hay días que no tiene suficiente con cuatro botes- y me señaló una fila pulcra y ordenada sobre la repisa. Otros consigue llegar a la noche sólo con dos. Va mejorando muy lentamente pero ésta es una cura a largo plazo. Mi abuelo murió con ochenta y siete años y siguió esta terapia desde los cincuenta. Engordó mucho, eso sí. Pero no bebió más que en bautizos y funerales. 

- ¿Y cuándo no está en casa?

- La señora siempre lleva un bote en su bolso.

No conseguí establecer el mecanismo fisiológico que hacía posible lo que Sara me acababa de contar. Además, echando cálculos y teniendo en cuenta la cantidad de mermelada que la señora Baker necesitaba era más que probable que la cocinera invirtiera gran parte de su jornada laboral en la preparación de la milagrosa confitura. La imaginaba en un ir venir entre botellas de vino y blancos montones de azúcar  demostrando por su señora la devoción de una sacerdotisa.

La última tarde en los Hamptons me crucé en la playa con el señor Tillman. Iba solo y a juzgar por la humedad de su pelo y su apariencia deportista supuse que acaba de darse un baño. Me miró con la misma expresión hipnótica de nuestro primer encuentro en el porche y me saludó pronunciando mi nombre. Me sentía intimidada por su porte atlético y su mirada profunda. Aquella noche escuché palabras sueltas de una conversación entre él y el señor McAlister. Un hilván de sílabas por las que adiviné que hablaban de mí.

De vuelta a la ciudad los señores tuvieron la amabilidad de desviarse para dejarme en Queens. Mi escuálido apartamento me pareció más raquítico que nunca y para olvidar la frustración de una vida sin emociones di rienda suelta a mi glotonería y me terminé el bote de mermelada de vino que Sara me había obsequiado al despedirnos. Las lápidas cenicientas del cementerio de Saint John emitían al asomarme a la ventana un resplandor mortecino entre el que me pareció distinguir siluetas fantasmagóricas que se disparaban unas a otras.

Fue aquella una primavera veleidosa de días nubosos y tardes de llovizna. Me llegaban cartas de Budapest que guardaba en una caja de latón. Mis padres habían regresado del exilio parisino y se habían encontrado con un país desconocido donde sólo las nubes y el Danubio se asemejaban a sus recuerdos de juventud. Una mañana me disponía a preparar la cena de los McAlister cuando sonó el timbre. Me extrañó, pues el portero no dejaba entrar a ningún desconocido sin avisarme. Supuse que sería Julieta y que había olvidado sus llaves.

- Buenos días, Ellie- dijo el señor Tillman. Espero no molestarte.

Era incapaz de invitarle a entrar. Su sonrisa abierta y franca resultaba tan peligrosa como cautivadora. Vestía un traje oscuro, carísimo y una camisa blanca de finas rayas de seda. Yo sujetaba la puerta con una mano y con la otra  me apoyaba en el marco paralizada por la sorpresa.

- Me gustaría hablar contigo. ¿Puedo entrar?

Y empujó suavemente la puerta, sonriendo como si el recibidor de los McAlister fuera un escenario y su público le reclamara para un bis.

Manifestó sus intenciones de un tirón igual que un estudiante repitiendo una lección, sin querer olvidar un detalle importante. Yo le miraba incrédula temiendo que alguna cámara oculta estuviera registrando aquella absurda situación.

- Ellie, debí haberte hablado de mi oferta aquella tarde en que nos encontramos en la playa. En los Hamptons. Lo tuve claro en cuanto te vi en el porche de los Baker. Se lo propuse a Tom pero le pareció una locura y además, no quieren prescindir de ti. Es increíble que no se hayan dado cuenta, que fuera yo quien les abriera los ojos. El caso es que vengo a hacerte una oferta laboral- y carraspeó levemente antes de proseguir. Trabajo en el campo de la publicidad y eres perfecta para lo que buscamos en mi agencia. ¿Sueles recogerte el pelo con moño?

El temblor de mis piernas había dejado paso a una flojera que me hizo reír a carcajadas.

- Señor Tillman, no puede hablar en serio. ¿Qué importa que lleve moño, trenzas o rastas? Soy una criada húngara que trabaja once horas diarias para mantener esta casa en orden. Llevo cinco años sin vacaciones y gano novecientos dólares al mes de los que no puedo ahorrar ni un centavo porque sólo en el alquiler se me van setecientos. Dígame si no es para reírse. ¿Publicidad dice?

Me miró sereno y con un ademán delicado hizo girar mi barbilla como evaluando mi perfil.

- Ellie, no es broma. ¿Es posible que no conozcas a Audrey Hepburn?

- Era una actriz. En el colegio nos pusieron muchas veces “Historia de una monja”. La hermana Bernardette decía que me parecía a ella. ¿Usted también lo cree? ¿Es eso?

Y volvió a retomar su exposición y a contestar a mi pregunta.

- En Tiffany´s, la joyería de la Quinta Avenida, están interesados en hacer una campaña de publicidad directa. Nos han contratado y estaríamos encantados de que trabajaras para nosotros. Te pareces mucho a ella. En el porche de los Baker no podía creerlo. Hemos buscado en varias agencias de modelos, en las mejores, de éste y del otro lado del Atlántico y llego a los Hamptons y me encuentro contigo… ¿No crees en las casualidades?

Debía haberle contestado que sí, que creía en ellas pues toda mi vida por una o por otra casualidad había terminado siendo un compendio de desgracias pero le dije que no y le invité a marcharse lo más cortésmente que pude.

- No he logrado convencer a los McAlister. Por eso he venido a estas horas. Tenía que hablar contigo porque es una decisión tuya, Ellie- añadió intentando persuadirme y oponiendo resistencia para que no le diera con la puerta en las narices- sólo tendrías que pasearte por la tienda vestida como Audrey en “Desayuno con diamantes”.

Y cuando ya había conseguido cerrarle la puerta y me dejaba caer sobre ella escuché la parte más convincente de la proposición.

-…mil dólares a la semana. Mil dólares- repitió desde el descansillo arañando mi voluntad con sus palabras- piensa en ello Ellie, por favor…Mil dólares…

Lo primero que hice fue mirarme en el espejo del recibidor. Mi piel era muy blanca y las primeras arrugas perfilaban mis labios. Ya nunca me arreglaba y mis cejas habían perdido su forma primitiva transformándose en una sombra indefinida. La genética imponía su dictadura y las canas habían comenzado a aparecer. Necesitaría teñirme y acudir a un centro de belleza para una limpieza de cutis. Mis manos no eran las de una estrella del celuloide y aunque debía admitir que sí me parecía a ella, cómo iba a arriesgar un trabajo serio en el Upper East Side por otro de dudosa formalidad convirtiéndome en una impostora. ¿Qué dirían mis padres?

Los McAlister no hicieron alusión alguna al respecto. De vez en cuando y en los días sucesivos percibí en ellos cierta condescendencia. El señor me despedía cada tarde con un “muchísimas gracias por su dedicación” y la señora me anunció una subida de sueldo. Solían preguntarme si había llamado alguien, tal vez los Tillman o los Baker y yo continuaba mi vida como si la posibilidad de convertirme en un clon de Audrey Hepburn formara parte de mis días del colegio más que de mí presente en Nueva York.

Me quedé con los McAlister hasta que los chicos terminaron la universidad. Pete empezó a trabajar en el bufete de su madre y Addie se mudó a la costa oeste donde le ofrecieron un puesto de pediatra. 

Nunca volví a ver a Bill Tillman ni a visitar aquella mansión de los Hamptons pero una tarde, no hace mucho, paseando por la Quinta Avenida me detuve frente al escaparate de Tiffany´s. Algunos turistas disparaban sus cámaras ansiosos por retener una imagen de la joyería ante la que unos sonreían y otros simplemente posaban con gesto indiferente. Me hubiera gustado tener a un George Peppard a quien poder besar o cantarle una melancólica melodía sentada en el alfeizar de una ventana sin vistas a un cementerio pero gracias a mi vieja amiga Sara mis penas siempre fueron más llevaderas y al echar mano a mi bolso mis dedos acariciaron la amigable superficie del tarro de mermelada. Su lisa y reconfortante presencia. La ocasión lo merecía, con tres o cuatro cucharadas sería suficiente. Un bote al día no era mucho…todavía no. 

Mermelada de vino

 Ingredientes:

• Vino tinto, por supuesto un vino que os bebáis y cuanto mejor sea mejor estará la mermelda, y si estáis dispuesta/os a probar con un vino que quite el “sentío” ¡¡adelante!!. Cantidad la que tengáis. Ejemplo: 750ml

• Unas frambuesas o arándanos.200g

• Azúcar, un poco más de la mitad del peso total del vino y las frambuesas. 600 gr aproximadamente. Es cuestión de probar porque también depende del vino

• Zumo de limón. En éste caso yo puse el zumo de medio limón

• Agar- agar 1 sobre para medio litro de líquido de la marca Vahine. Yo he puesto esa cantidad porque no me gusta consistente.

¿Qué es el agar-agar?

Es una gelatina vegetal de origen marino y en la cocina se utiliza entre otras cosas para la realización de gelatinas. Es muy utilizado en la cocina japonesa  y más recientemente en la cocina de vanguardia.

Gracias a su poder gelificante no se necesita gran cantidad para conseguir una gelatina con una buena consistencia.

Se disuelve a partir de los 95 ºC, por lo que siempre tendremos que llevar el líquido a ebullición para que se disuelva y pueda llegar a gelificar al enfriar en torno a los 40 ºC.

En la actualidad es fácil encontrar preparados comerciales en polvo de venta en grandes superficies yo he utilizado de la marca Vahine

Si resulta interesante su uso culinario, no menos interesantes son sus propiedades nutritivas. Os recomiendo visitar la página de Pronagar una web especializada.

Preparación de la mermelada:

Pesamos el vino y las frambuesas y añadimos la cantidad de azúcar. Añadimos el zumo de limón y dejamos macerar durante una hora aproximadamente.

Poner en una olla a calentar. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego de forma que quede en un suave burbujeo.

Cocer removiendo frecuentemente. Pasado ese tiempo colar para retirar las pepitas de las frambuesas y añadir el agar-agar y cocer durante otros 2 minutos según las instrucciones del envase del agar sin parar de remover. 

A mí me gusta que no quede dura pero si preferís la mermelada con más consistencia se puede añadir hasta 6 gramos de agar agar para una botella  de vino.(750ml)

En cuanto adquiera la consistencia deseada guardamos en tarros de cristal bien limpios y aún caliente cerramos y les damos la vuelta. No hago mucha cantidad, es rápido y en cuanto la abrimos dura muy poco así que no os puedo decir cuánto tiempo dura después de abrirlo, pero dos semanas sin problema.

Os la recomiendo con queso de cabra, paté o carne o a cucharadas como la protagonista de la historia.

Después de esta larguísima entrada que espero os guste me despido.

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Bagel "El precio del aire"

La propuesta del mes de abril de las Bake the world son estos bollitos tan ricos y súper fáciles de preparar incluso para panaderos inexpertos como yo. No voy a contar la historia de estos bollos tan famosos en NY y que no he tenido la suerte de probar "in situ" (aunque no descarto poder hacerlo en algún momento) pero sí quiero con esta receta estrenar una sección en la que vamos a colaborar mi prima Clara, mi chico y yo.

La sección la llamaremos “Recetas contadas”, en ella Clara nos relatará una historia relacionada con la receta en cuestión y mi chico hará los dibujos.

Ya se que hay que leer mucho y que con las prisas que llevamos siempre puede que nos cueste detenernos un momento, pero os recomiendo su lectura y que os dediquéis unos momentos de relax, os gustará.

Esperamos vuestras opiniones.

“El precio del aire”

De camino al horno Marek piensa en la guerra. Los remolinos de nieve se agolpan en los rincones de la plaza Orczick como almohadas de plumas abiertas en canal y expuestas a un vendaval. El amanecer es un resplandor lejano, el roce sutil de un velo gris sobre los tejados blancos de Cracovia y se imagina a los soldados ateridos en sus trincheras a la espera del alivio definitivo de la muerte. 
Su madre no se lo ha dicho pero él lo sabe. Su padre no volverá. Lo escuchó en el horno: el regimiento Kleizyn había caído fulminado por los alabarderos rusos y los cadáveres petrificados de los soldados se convertirían en alimento para los buitres allá en la lejana primavera. Al girar en la esquina de la calle Ulker el aliento del pan recién horneado le devuelve a la realidad de las campanas de San Andrés que acaban de dar las siete. ¿Qué excusa le pondrá hoy a maese Piotr? Es el segundo día que llega tarde en una semana. Todavía palpita sobre su piel de escarcha el escozor de la vara de abedul y resuenan en sus oídos las blasfemias de su madre, su voz aguardentosa llamándole vago, mal hijo, sanguijuela inútil.

-Maese Piotr ha salido- le dice Gruska adivinando su temor. Pero volverá pronto- añade sin dejarle resoplar de alivio. Los del molino han insistido en que se tome con ellos un vaso de vino caliente. Están en la taberna del mercado. Más te vale adelantar faena si quieres que no te muela a palos otra vez.

El horno de maese Piotr es un negocio próspero. Aunque lo sería más de no  contar con la competencia feroz de Avidor, el judío de la calle Straveçse que ha bajado los precios desde que comenzara la guerra. Hay ciertos productos básicos sin los que el pueblo no puede vivir, le escuchó decir hace poco frente a la sinagoga, y en mi panadería cualquiera puede comprar un obwarzanek o una torta de centeno sin notar merma en la calidad. La guerra puede que enriquezca a otros pero no a mí. Así colaboro con las familias de los soldados. Si un comerciante no puede ir a combatir ésta es la mejor manera de mostrar su patriotismo.

Si trabajar a las órdenes de maese Piotr es duro se imagina cómo sería hacerlo a las de Avidor. Sus dos aprendices tienen que cargar la leña desde los cobertizos de los arrabales hasta los postigos de la tahona y han de terminar de llenar el horno antes de las cuatro de la madrugada pues Avidor acostumbra a sacar la primera hornada a eso de las seis, cuando las cuadrillas de albañiles pasan por la calle Straveçse camino de las obras de la catedral y les aprovisiona de su ración diaria de pan. Su padre solía comprarle al judío antes de irse a la guerra. Decía que no había competencia posible con las masas de Avidor, tal vez fuera una cuestión de tradiciones porque en ese aspecto la comunidad judía de Cracovia mantenía ciertas costumbres desde tiempos inmemoriales. Mientras se afana en el greñado de los panes y en disponerlos sobre la pala antes de meterlos en el horno le vienen a la mente las facciones de su padre. ¿Cómo será morir congelado?  ¿Pensaría en él en sus últimos momentos? ¿Por qué ese pan que tiene entre las manos después de pasar por el horno se transforma en algo tan hermoso y sin embargo el cuerpo de un hombre muerto sólo sirve para alimentar a los buitres?

El golpe seco en la nuca casi le derriba sobre la artesa donde reposa la masa en espera del levado. Inmerso como se hallaba en sus pensamientos no ha reparado en la llegada de maese Piotr. Cuando se gira lo único que puede hacer es protegerse con los brazos pues la vara de abedul ya restalla sobre su cuerpo.

- ¿Es que sólo aprenderás tus deberes a fuerza de palos? ¿No sabes que tu obligación es estar aquí a las cinco? Eres un sinvergüenza. No te ganas los groszy que te doy. Cuando termines la faena no quiero que vuelvas a poner los pies en mi casa. Vago dormilón. ¡Abusas de quien te alimenta, y eso es robar!

Gruska permanece en un rincón, el delantal cubierto de pellejos de masa y las manos temblorosas. En cuanto maese Piotr sale del horno acude en su auxilio y le ayuda a incorporarse. Los ojos de Marek brillan acuosos, pero no llora de dolor, ni tan siquiera al imaginar que al llegar a casa sus huesos revivirán la escena de hace un momento y su madre le obligará a dormir con las gallinas, lo hace al pensar en su padre y en el vacío inmenso de su ausencia. Si tuviera la edad se alistaría. El abrazo de Gruska le reconforta, si no fuera por ella se dejaría hundir en el Vístula con un saco de harina anudado a las piernas.

Tumbado sobre la paja húmeda del gallinero la noche rechina en forma de ventisca. Sobre su cabeza, entre las tablas desvencijadas del techo, se filtra un resplandor lechoso y se adivina alguna estrella en pugna contra las nubes. Dos de las gallinas han buscado su calor y se le han acomodado entre el pecho y el estómago. A fuerza de dormir en el gallinero las aves se han vuelto confiadas. Siente palpitar sus buches y el ritmo de sus corazones le hacen caer rendido por el sueño tras repasar los acontecimientos del día ya extinto. Llevaba más de dos años trabajando para maese Piotr y no le perdona su crueldad. Le ha pagado los cinco groszy que le debía y le ha pedido que no vuelva por el horno.

- ¡Ah!, y tampoco quiero ver por aquí a tu madre. No soporto sus súplicas. Si te admití como aprendiz fue por caridad, pero no has sabido aprovechar la oportunidad de aprender un oficio honesto con el que ganarte la vida en el futuro. ¡Desagradecido!

No ha tenido fuerzas para disculparse. No habría servido de nada. Las venas cárdenas abultaban las sienes del panadero y de su mano amenazante no podía esperarse más que otra tanda de golpes. Sin que maese Piotr la viera Gruska le ha hecho un envoltorio con dos obwarzanek y una hogaza de pan de centeno.

- Toma, al menos que tu madre tenga el pan de hoy. Te echaré de menos, Marek. No pierdas la esperanza, puede que tu padre regrese pronto de la guerra. Dicen que está a punto de terminar.

La muchacha es muy hermosa. Tiene tres años más que él y tal vez un día dejará de mirarle como a un hermano pequeño. Sus profundos ojos pardos son cálidos como el ámbar y su cintura grácil como un junco del río. La ve en sus sueños, caminando junto a él por las orillas del Vístula coronada de flores en un día de sol.

La mañana viste la nueva jornada de una luz intensa. Ha dejado de nevar y el trino de los pájaros más atrevidos resuena en el patio invocando la llegada de la primavera. Todavía queda más de un mes pero a Marek se le antoja que no siempre las estaciones hacen caso del calendario. En ocasiones se rebelan contra lo establecido y el sol brilla calentando la tierra en un inhóspito día de enero. No comprende el optimismo con que se ha despertado. El agua helada corre por sus mejillas y sus hombros y los gritos de su madre desde la casa llamándole para desayunar le reconcilian con la vida. Después de todo, piensa, no es tan mala. He de comprender que está sola y echa en falta a mi padre tanto como yo. Debo portarme como un hombre y encontrar un nuevo oficio. Si mi padre hubiera tenido tiempo de enseñarme el suyo quizás mi suerte cambiaría.

Apesta a estiércol y se esmera en su aseo. Sabe que no tiene nada que perder y le brota de dentro una determinación cuyo origen desconoce. Podría ir en busca de los cazadores de osos y aprender de ellos el arte del curtido de pieles o recorrer las calles del gremio de los herreros y mendigar un puesto como mozo de carga. El viejo vidriero maese Vladitz podría emplearlo como plomero, o incluso el tío Vasili le enseñaría a defenderse con el escoplo y la gubia, no se le da mal la madera. Si bien a veces llegaba tarde al horno el trabajo nunca le ha asustado. Pero sabe que todo aquello no ocurrirá porque lo que de verdad le gusta es hundir sus dedos en la harina esponjosa, domesticar las masas, formar panecillos y roscas, enharinar artesas, greñar hogazas y darle forma a los obwarzanek, deleitarse en el levado y contemplar la magia de la cocción del pan. Su madre le ofrece un tazón de leche y unas migas. Parece arrepentida de haberle hecho dormir con las gallinas.

- ¿Y ahora qué?- le pregunta con una mezcla de ternura y malas pulgas.

- No quiero darte problemas, madre. Sabes de sobra que no me asusta el trabajo y te lo he demostrado desde que padre se marchó. Me gustaba lo que hacía con maese Piotr; lo del pan es como la magia de los titiriteros de la plaza Orczick. No llego a comprender cómo es posible que ocurra cada día. Que la harina y mis manos junto con el calor del horno transformen una bola de masa en algo tan maravilloso como el pan.

- Deja de fantasear, Marek- le interrumpe la mujer sin advertir el brillo de sus ojos al hablar- no comeremos con esa magia de la que hablas sino con el esfuerzo de nuestras manos.

- Estoy seguro de que Avidor va a darme trabajo. Esta misma mañana iré a pedírselo. Soy bueno, tengo experiencia y conozco bien a ese hombre.

- Pero si nunca has hablado con él- dice la mujer atizando el fuego del fogón.

- Eso es cierto, madre, pero le conozco. Querrá tener bajo su techo a alguien que ha trabajado para la competencia. Querrá conocer sus trucos, las recetas de maese Piotr, sus proporciones de masa madre, las clases de levadura que utiliza. Es judío y listo y por eso nunca se conforma con lo que tiene, siempre querrá más. ¿Me entiendes, madre? Padre siempre decía que cuando vienen mal dadas es porque a continuación todo será mejor. Los árboles mueren y renacen en primavera. Si me rechaza ya veremos pero quiero probar suerte. Algo me dice que la nuestra cambiará. 

- ¿Y lo echarás de nuevo a perder durmiendo a pierna suelta cuando te haga despertarte a las tres de la madrugada?

- No, madre. Esta vez no te defraudaré.

Cuando Marek enfila la calle Starveçse un remolino de angustia le palpita en el pecho. Sólo conoce a Avidor de vista, sus ropajes siempre le han llamado la atención, porque a diferencia de otros judíos suele llevar una levita púrpura los días de fiesta y su pelo se escinde a la altura de la nuca en dos trenzas ralas que le llegan a la altura de los hombros y acentúan su delgadez. Gasta buenos escarpines y en invierno usa mitones de lana. Las malas lenguas le achacan una enfermedad en la piel pero Marek nunca le ha visto las manos. Las del muchacho tiemblan ahora, apenas  a unos pasos de la puerta del horno donde se para en seco acuciado por las dudas. Tal vez sería mejor esperar a que el panadero salga a hacer un recado y abordarle sin testigos o ir a su encuentro cuando va a la sinagoga donde acude casi a diario. Quisiera postergar el momento de enfrentarse a Avidor pero recuerda a su padre y a Gruska y a su madre ante el fogón esperando de él algo más que sueños.

El calor benéfico del horno relaja sus músculos. Le sorprende que tras el mostrador del despacho no haya nadie y que el desorden reine en el comercio. Las baldas combadas por el peso de las hogazas le parecen andamios a punto de ceder, la harina esparcida por el suelo se ha mezclado con el barro de la calle formando una especie de gachas viscosas, dos cestos con rosquillas de anís se han volcado y las hormigas acuden al festín. Nunca hubiera sospechado tal desbarajuste en el comercio de Avidor. Comprueba como, tras un arco de ladrillo, el judío se afana en la colocación de un sinfín de obwarzanek sobre la pulida superficie de la pala que ahora dirige a las fauces del horno. Su aspecto es muy diferente del que recuerda cuando le ve camino de la sinagoga o frente a ella charlando con otros artesanos. Se encorva sobre las roscas como si sus costillas, contagiadas por la inconsistencia de las masas, hubieran cedido incapaces de soportar su exiguo esqueleto. Tan absorto está en sus quehaceres que no repara en el muchacho. No hay rastro de los aprendices y de repente un impulso empuja a Marek a poner orden. Se hace con un escobón de brezo que acaba de descubrir tras la puerta y arrastra la suciedad del suelo hasta la calle. Coloca los cestos de rosquillas y se deshace de las hormigas. Con un paño que cuelga huérfano de un gancho repasa la superficie del mostrador y reparte las hogazas en las baldas vacías para que las que parecían a punto de quebrarse recuperen su forma primitiva. Dispone alternativamente las tortas de centeno y las de trigo consiguiendo que el conjunto sea mucho más vistoso. En apenas unos instantes el local ha cambiado de cara y en ese momento, justo cuando un cliente entra a comprar, Avidor repara en el intruso y le observa despachar con tal desparpajo que lo que en un principio es ira se transforma en sorpresa.

- Si se lleva una torta de centeno le puedo regalar un obwarzanek. Y si se lleva dos tortas, además una rosquilla de anís- dice Marek a la espera de que Avidor entre en escena y le eche a patadas de la tahona.

Pero el hombre aguanta expectante. Acaban de entrar dos mujeres y Marek les hace la misma oferta. En tiempos de guerra cualquier regalo es bienvenido y compran más de la cuenta con tal de llevarse alguna fruslería sin pagar. Avidor observa los movimientos seguros de Marek, su buena disposición, su trato educado y ágil.

- Pues que sean una torta de centeno y otra de trigo. Y si hubierais cocido ya el pan ácimo me llevo también una pieza.

Las baldas han aligerado su peso y Marek tiembla recordando la vara de abedul de maese Piotr. ¿Tendrá acaso Avidor una igual?

Si la tuviera no la va a utilizar todavía, por el contrario se aproxima al mostrador y observa más de cerca como el muchacho ha liquidado en un tris los dos cestos de rosquillas de anís y persevera en la atención a los compradores que parecen multiplicarse en la misma puerta de la tahona.

- ¿No deberías decirme qué pretendes antes de seguir adelante con tu atrevimiento?  ¿Quién demonios eres?

Marek le escruta raudo en busca de la temible vara y antes de responderle le da las vueltas a una mujer que se ha llevado dos panes y el último obwarzanek.

- Señor Avidor, no quisiera molestarle, todo lo contrario. Venía a hablar con usted pero he visto la panadería tan…- Marek vacila en busca de una palabra que no ofenda al judío- tan desatendida que no he podido evitar pasar la escoba y ordenar los panes de las baldas. Luego ha entrado un cliente y he tenido que despacharle. Disculpe mi intromisión. Sólo pretendía echar una mano, ya me voy…

-¿Venías a hablar conmigo?- le interrumpe el judío haciéndole una seña para que le siga al interior del obrador. No fío ni presto como muchos piensan- añade desconfiado volviendo la cabeza tras de sí y sin perder al chico de vista- si lo que quieres es eso te has equivocado de lugar.

El local, una vez traspasado el arco de ladrillo, es más espacioso que el de maese Piotr. En la artesa de los levados cabrían al menos doscientas libras de masa y al contrario que en la tienda el orden y la limpieza resaltan la blancura de los panes dispuestos sobre la pala prestos para adentrarse en el horno. Los aprendices siguen sin aparecer y la boca se le hace a Marek un leño seco.

- Vera, señor Avidor- comienza tragando la poca saliva que le queda. Hasta ayer mismo trabajaba de aprendiz en otro horno, el de maese Piotr. Me ofreció un puesto de aprendiz hace dos años, cuando mi padre se fue a la guerra. Soy un buen panadero, créame, me gusta el oficio. No voy a mentir, detesto las mentiras. Ayer me dormí y maese Piotr me echó a patadas del negocio. Necesito trabajar de panadero porque no sé hacer otra cosa. Además, hacer pan me gusta. Creo que no valdría para nada más, señor Avidor.

-¿Y qué te hace pensar que te necesito aquí? Para vagos ya tengo a ese par de gemelos que no se ganan ni la mitad de los groszy que les doy. Esta mañana ni siquiera se han presentado. Ni la decencia han tenido de avisar. ¡Por nuestro padre Abraham que el mundo está loco!

De cerca a Marek el judío le parece más alto. Sus ojos redondos son como pequeños nichos poblados de legañas. Los entrecierra para mirar las hogazas con las que trabaja como si las viera mejor que con ellos abiertos.

- Déjeme ayudarle hoy. No le pediré nada a cambio. Le va a costar mucho esfuerzo sacar todo esto adelante y atender a los parroquianos al mismo tiempo. Ya ha visto como me defiendo. La gente se me da bien.  

Al muchacho se le está formando en el pecho un pequeño nido de esperanza. Tal como su padre le solía decir: si confías en ti mismo hasta puedes aprender a volar.

- Tengo una idea, además- dice arriesgando aunque no sabe qué va a añadir- una idea para ganar clientes.

- Si es ir regalando rosquillas y obwarzanek vete olvidándola. He bajado los precios hace poco y los márgenes son escasos. Lo que has hecho antes no creas que me ha gustado. ¿Es una idea de maese Piotr?

Marek sonríe en su interior. Tenía razón cuando en el desayuno le explicó a su madre por qué a Avidor le interesaría darle trabajo.

- No exactamente, pero lo cierto es que si a maese Piotr no se le ha ocurrido ya está a punto de ocurrírsele. Es muy listo ¿sabe?

Avidor sale un momento a despachar y Marek aprovecha para sacar del horno dos palas de hogazas y meter otras tantas de rosquillas. Las mira embobado, redondas, perfectas en la lisura de sus masas preñadas de magia a la espera de que el calor las dote de vida y de color. ¿Qué podría inventarse para despertar el interés de Avidor por él? Buscar algo que les diferencie de la competencia, hacerle a maese Piotr que lamente el haberlo despedido. Una venganza nimia dado el terreno en que se mueven pero una venganza al fin y al cabo. Se apodera de un pedazo de masa y la golpea con maestría. De todas las tareas del panadero amasar es su favorita. Antes de continuar se coloca a modo de mandil un paño impoluto y comienza a trabajar la masa con ánimo, como si de esa labor dependiera que su padre regresara de la guerra y le abrazara de nuevo. A Avidor le sorprende su energía. Se ha dado cuenta de que ha estado trabajando en su ausencia y no dice nada. Le deja hacer. Tal vez, piensa, el que ese par de pillos no hayan acudido hoy al horno no sea más que una señal del altísimo, una oportunidad caída del cielo. Y mientras, Marek ha formado más de veinte roscas para los obwarzanek y con la práctica de la experiencia de años las ha ido depositando en el agua hirviendo, lo justo, unos segundos y sacándolas con mimo para después hornearlas y que adquieran esa textura tan apreciada por sus paisanos.

Al caer la luz, cuando los últimos rayos de sol se disipan sobre las ramas desnudas de los árboles, Marek regresa agotado a casa. Los aprendices se han presentado a última hora y le han explicado a Avidor que a su padre le ha atropellado una carreta y que agoniza en medio de dolores terribles. Se han disculpado balbuceando y han vuelto junto a él para acompañarle en su muerte. Avidor le ha pedido que regrese al día siguiente. Temprano, le ha exigido. A eso de las tres y media pero no te puedo prometer nada a no ser que me cuentes esa idea tuya tan prodigiosa. ¿No acostumbras a hacer tratos? Le ha preguntado mientras se lavaban juntos las manos en un barril del patio y Marek, extasiado, ha comprobado que los rumores sobre la piel de Avidor son ciertos.

- Tiene unas manchas blanquecinas que le llegan a los codos, madre. Como si se las hubieran pincelado de leche o azúcar. Con la harina y los colgajos de masa no se apreciaban pero al lavarse han quedado al descubierto.

- No es eso lo que me importa, bien lo sabe Dios. ¡Como si le cubren las verrugas el cuerpo entero! Lo que quiero es que me cuentes cómo ha ido. Llevo esperándote todo el santo día.

- Ha ido bien, no temas. Todavía no sé si me va a coger o no, pero me espera mañana a las tres y media. ¿Cómo voy a despertarme?

La mujer le mira con cariño. Quisiera no ser tan dura pero sólo sigue los consejos del marido en su despedida. Mano dura, le dijo abrazándola. Tendrás que hacerle un hombre tú sola. Quién sabe si volveré.

- Le rezaremos a las ánimas del purgatorio. Y si es preciso me pasaré la noche en vela yendo y viniendo al reloj de la plaza Orczick. Ahora descansa y calentaremos agua para que te bañes. Hueles a demonios. ¿No te hará nada malo ese hombre? Ya sabes lo que dicen de ellos. Que sacrifican niños en rituales secretos y se beben su sangre. ¿No le habrán salido las manchas de las manos por eso?

A Marek todas esas historias le hacen reír. Su padre tampoco las creía, al contrario, era de la opinión de que el pueblo judío llevaría a la ciudad a la prosperidad. No había más que ver cómo vestían y cómo florecían sus negocios. En cambio maese Piotr les aborrecía. Su padre solía decir que la envidia puede llegar a ser tan perniciosa como la peste.

No puede dormirse. Le parece mentira echar en falta la tibia suavidad de las gallinas y el palpitar de sus cuerpos. Las sábanas heladas se pegan como mortajas a sus huesos doloridos. ¿Qué puede contarle a Avidor? Durante la jornada ha eludido toda referencia a la idea que tiene para aumentar la clientela con tal de ganar tiempo, pero al día siguiente no habrá escapatoria. Le preocupa dormirse. Lo del rezo a las ánimas del purgatorio no siempre da resultado. Si media ciudad anda a vueltas con ellas para que les hagan despertar no es de extrañar que no acierten a veces, pero su madre no le fallará. Va a remendar unos calzones. Trabajar es lo mejor para mantenerse en vela, le ha dicho al desearle buenas noches. Si su padre fuera una de esas ánimas tampoco fallaría.

Ha soñado con Gruska. La ha visto nadando en el Vístula una tarde de verano mientras él pescaba y reían juntos. Se inventaban palabras como cuando se aburrían en el horno y maese Piotr no les prestaba atención. Él la llamaba Bagel y ella le llamaba Tabel. Gruska era la única persona que le hacía reír. Se despierta sonriendo, como si al hacerlo fuera a encontrar a la muchacha a los pies de su cama pero un silencio de tumba le devuelve a la realidad. Tirita de frío y el recuerdo de la guerra le hace olvidar su hermoso sueño. Cuando su madre ha aparecido para despertarle ya se había vestido.

- Tienes que desayunar bien- le dice extendiéndole una buena porción de manteca sobre un trozo de pan- ese Avidor te va a exprimir. Los judíos sacan ganancias hasta del aire. Si pudieran lo venderían.

Hay en el ambiente de la madrugada una placidez mórbida de silencios impenetrables. Se cruza con dos borrachos y con un pastor al que sigue su grey mansa. Las fachadas de las casas brillan con una pátina de luz lunar que transforma las ventanas y las puertas en fantasmas. Vender el aire. Su madre exagera como siempre pero no puede evitar que la idea le acompañe mientras llega al horno donde Avidor le espera ya con el mandado de ir a por la leña y hacerlo deprisa. El burro corre arrastrando la carreta vacía hasta los arrabales del río. Su madre le ha obligado a ponerse unos guantes. Ahora se lo agradece pues la humedad arrecia y sus músculos se endurecen como el cuero viejo. Va a cumplir trece años, ya no es un niño y se las arregla bien con la carreta. Apenas hace falta guiar al animal por las calles de Cracovia. Conoce el camino de memoria y no tardan mucho en estar de vuelta con el primer cargamento. Si su padre le viera estaría orgulloso de él. En los tres viajes en busca de leña siguen resonando en sus pensamientos las palabras de su madre. Vender el aire. Es como si alguien le estuviera guiando hacia esa idea, como si en ellas radicara su futuro. Al fin y al cabo qué era el pan sino aire, harina, calor y agua.

Avidor se ha levantado de buen humor y le permite amasar. Una vez encendido el horno lo primero es preparar las masas. Avidor le pregunta por las proporciones de maese Piotr, por los tipos de pan, por el número de clientes. ¿Compra a los vendedores de semillas del mercado o directamente a los hortelanos? ¿Hornea pan ácimo para los judíos? En la sinagoga le han dicho que no pero le resulta extraño. Marek le responde tranquilo, como si en la manteca del desayuno su madre le hubiera puesto una ración de adormidera.

- Estoy esperando esa gran idea tuya- le espeta con los brazos cruzados observándole amasar.

Y entonces ocurre el milagro. Marek habla pero no es su mente la que le hace mover la lengua. Se siente un títere de la plaza Orczick, un pelele en manos de un fantasma. Hasta su voz se le antoja más grave.

- Está bien, pero antes debe darme su palabra de que a partir de hoy trabajaré en su panadería. Ese era el trato, ¿no lo recuerda?

- Desde luego que lo era. Si juzgo que es una buena idea lo haré, la palabra de un judío es ley. Si no lo fuera ya veríamos. No se te da mal del todo trabajar la masa. Tienes buenas maneras. Vamos, dime, estoy impaciente.

Con los años Marek recordaría muchas veces aquella madrugada hostil del invierno de Cracovia. Lo narraría emocionado a sus nietos con la sonrisa de Gruska como testigo. Recordaría los ojos ribeteados de legañas de Avidor, su impaciencia mientras ilustraba con la masa lo que nunca supo identificar de dónde provenía. Su seguridad al exponer la teoría de la venta del aire, la facilidad con la que maniobraba y elaboraba aquella rosca similar a los obwarzanek pero de masa más consistente y jugosa.

- Maese Piotr vende aire a precio de masa- sentenció con firmeza como si estuviera testificando ante un tribunal. Los obwarzanek son demasiado secos. Nosotros los haremos como hasta ahora, sí, pero su agujero será mucho más pequeño y le pondremos menos harina. Mire, señor Avidor, le decía mientras daba forma al nuevo rosco. Lo coceremos de igual manera y a continuación lo llevaremos al horno. El resultado será un bollo más consistente y nuestro lema correrá pronto de boca en boca por toda la ciudad: nosotros no vendemos aire a precio de pan. La competencia sí.

También recordaría la cara de asombro de Avidor cuando los primeros bollos salieron del horno, redondos y brillantes como anillos reales y el muchacho los rebozó en semillas y los dispuso sobre una bandeja. Lo había tenido delante siempre, las rosquillas de anís se le parecían bastante pero eran diferentes.

- Es lo mismo pero no lo es- añadió el judío satisfecho enarcando sus cejas ralas. Hay que reconocer que me gusta la idea. Sobre todo lo de vender aire a precio de pan. ¿Cómo no se me ha ocurrido antes?

- Y mañana mismo hablará con los del consejo de gremios- le interrumpió Marek cargado de razón. El horno de Avidor tendrá la exclusiva en Cracovia porque aquí ha sido donde hemos inventado esta nueva manera de preparar los obwarzanek.

- No sé si los del consejo aceptarán hasta ese punto porque para que así fuera habría que cambiarle el nombre. ¿Has pensado algo, muchacho?

Y entonces Marek revive su sueño de esa noche y ve a Gruska nadando en el río una tarde de verano llamándole Tabel con aquella sonrisa tan hermosa capaz de hacer resucitar a un muerto.

- ¡Claro que sí!- contesta limpiándose las manos en el delantal. Todo está pensado señor Avidor. Los llamaremos Bagel. ¿No le parece un nombre precioso?

 

La receta

Ingredientes:

-250 gr. de harina.

-10 gr. de levadura fresca.

-135 ml de agua.

-1 cucharadita de café de sal.

-20 gr de azúcar
¼ de cucharadita de aceite de oliva

¼ de cucharadita de leche en polvo

15 gr de mantequilla blanda

-1 huevo batido

-Para decorar semillas de amapola, sésamo negro o tostado.

Elaboración:

Ponemos la levadura, el azúcar, la leche en polvo y la mantequilla en un recipiente y mezclamos bien. Agregamos el agua templada mezclada con el aceite y mezclamos y cuanto esté todo bien integrado añadimos poco a poco la harina y la sal.

Amasamos hasta que esté homogénea y dejamos reposar durante 30 minutos (yo la he dejado 1 hora).

Precalentamos el horno a 180º con una bandeja con agua para así obtener humedad. Las bandejas las dejaremos dentro del horno mientras se hornean los bagels).

En este punto yo he preparado unos siguiendo la receta sin cocerlos antes de hornear como viene en la receta original y otros les he hecho un escaldado rápido en el agua hirviendo con una cucharadita de bicarbonato
La diferencia es minima.

Disponemos los bagels sobre una bandeja con papel sulfurizado. Batimos el huevo y los pintamos con ayuda de un pincel y decoramos según nuestros gustos

En la receta original no figura el tiempo de cocción yo los he tenido 30m9nutos aproximadamente hasta que los he visto dorados.

Los dejamos enfriar en una rejilla y listos para rellenar de lo que más os guste. Con salmón están estupendos.


Se pueden congelar

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