Bagel "El precio del aire"

La propuesta del mes de abril de las Bake the world son estos bollitos tan ricos y súper fáciles de preparar incluso para panaderos inexpertos como yo. No voy a contar la historia de estos bollos tan famosos en NY y que no he tenido la suerte de probar "in situ" (aunque no descarto poder hacerlo en algún momento) pero sí quiero con esta receta estrenar una sección en la que vamos a colaborar mi prima Clara, mi chico y yo.

La sección la llamaremos “Recetas contadas”, en ella Clara nos relatará una historia relacionada con la receta en cuestión y mi chico hará los dibujos.

Ya se que hay que leer mucho y que con las prisas que llevamos siempre puede que nos cueste detenernos un momento, pero os recomiendo su lectura y que os dediquéis unos momentos de relax, os gustará.

Esperamos vuestras opiniones.

“El precio del aire”

De camino al horno Marek piensa en la guerra. Los remolinos de nieve se agolpan en los rincones de la plaza Orczick como almohadas de plumas abiertas en canal y expuestas a un vendaval. El amanecer es un resplandor lejano, el roce sutil de un velo gris sobre los tejados blancos de Cracovia y se imagina a los soldados ateridos en sus trincheras a la espera del alivio definitivo de la muerte. 
Su madre no se lo ha dicho pero él lo sabe. Su padre no volverá. Lo escuchó en el horno: el regimiento Kleizyn había caído fulminado por los alabarderos rusos y los cadáveres petrificados de los soldados se convertirían en alimento para los buitres allá en la lejana primavera. Al girar en la esquina de la calle Ulker el aliento del pan recién horneado le devuelve a la realidad de las campanas de San Andrés que acaban de dar las siete. ¿Qué excusa le pondrá hoy a maese Piotr? Es el segundo día que llega tarde en una semana. Todavía palpita sobre su piel de escarcha el escozor de la vara de abedul y resuenan en sus oídos las blasfemias de su madre, su voz aguardentosa llamándole vago, mal hijo, sanguijuela inútil.

-Maese Piotr ha salido- le dice Gruska adivinando su temor. Pero volverá pronto- añade sin dejarle resoplar de alivio. Los del molino han insistido en que se tome con ellos un vaso de vino caliente. Están en la taberna del mercado. Más te vale adelantar faena si quieres que no te muela a palos otra vez.

El horno de maese Piotr es un negocio próspero. Aunque lo sería más de no  contar con la competencia feroz de Avidor, el judío de la calle Straveçse que ha bajado los precios desde que comenzara la guerra. Hay ciertos productos básicos sin los que el pueblo no puede vivir, le escuchó decir hace poco frente a la sinagoga, y en mi panadería cualquiera puede comprar un obwarzanek o una torta de centeno sin notar merma en la calidad. La guerra puede que enriquezca a otros pero no a mí. Así colaboro con las familias de los soldados. Si un comerciante no puede ir a combatir ésta es la mejor manera de mostrar su patriotismo.

Si trabajar a las órdenes de maese Piotr es duro se imagina cómo sería hacerlo a las de Avidor. Sus dos aprendices tienen que cargar la leña desde los cobertizos de los arrabales hasta los postigos de la tahona y han de terminar de llenar el horno antes de las cuatro de la madrugada pues Avidor acostumbra a sacar la primera hornada a eso de las seis, cuando las cuadrillas de albañiles pasan por la calle Straveçse camino de las obras de la catedral y les aprovisiona de su ración diaria de pan. Su padre solía comprarle al judío antes de irse a la guerra. Decía que no había competencia posible con las masas de Avidor, tal vez fuera una cuestión de tradiciones porque en ese aspecto la comunidad judía de Cracovia mantenía ciertas costumbres desde tiempos inmemoriales. Mientras se afana en el greñado de los panes y en disponerlos sobre la pala antes de meterlos en el horno le vienen a la mente las facciones de su padre. ¿Cómo será morir congelado?  ¿Pensaría en él en sus últimos momentos? ¿Por qué ese pan que tiene entre las manos después de pasar por el horno se transforma en algo tan hermoso y sin embargo el cuerpo de un hombre muerto sólo sirve para alimentar a los buitres?

El golpe seco en la nuca casi le derriba sobre la artesa donde reposa la masa en espera del levado. Inmerso como se hallaba en sus pensamientos no ha reparado en la llegada de maese Piotr. Cuando se gira lo único que puede hacer es protegerse con los brazos pues la vara de abedul ya restalla sobre su cuerpo.

- ¿Es que sólo aprenderás tus deberes a fuerza de palos? ¿No sabes que tu obligación es estar aquí a las cinco? Eres un sinvergüenza. No te ganas los groszy que te doy. Cuando termines la faena no quiero que vuelvas a poner los pies en mi casa. Vago dormilón. ¡Abusas de quien te alimenta, y eso es robar!

Gruska permanece en un rincón, el delantal cubierto de pellejos de masa y las manos temblorosas. En cuanto maese Piotr sale del horno acude en su auxilio y le ayuda a incorporarse. Los ojos de Marek brillan acuosos, pero no llora de dolor, ni tan siquiera al imaginar que al llegar a casa sus huesos revivirán la escena de hace un momento y su madre le obligará a dormir con las gallinas, lo hace al pensar en su padre y en el vacío inmenso de su ausencia. Si tuviera la edad se alistaría. El abrazo de Gruska le reconforta, si no fuera por ella se dejaría hundir en el Vístula con un saco de harina anudado a las piernas.

Tumbado sobre la paja húmeda del gallinero la noche rechina en forma de ventisca. Sobre su cabeza, entre las tablas desvencijadas del techo, se filtra un resplandor lechoso y se adivina alguna estrella en pugna contra las nubes. Dos de las gallinas han buscado su calor y se le han acomodado entre el pecho y el estómago. A fuerza de dormir en el gallinero las aves se han vuelto confiadas. Siente palpitar sus buches y el ritmo de sus corazones le hacen caer rendido por el sueño tras repasar los acontecimientos del día ya extinto. Llevaba más de dos años trabajando para maese Piotr y no le perdona su crueldad. Le ha pagado los cinco groszy que le debía y le ha pedido que no vuelva por el horno.

- ¡Ah!, y tampoco quiero ver por aquí a tu madre. No soporto sus súplicas. Si te admití como aprendiz fue por caridad, pero no has sabido aprovechar la oportunidad de aprender un oficio honesto con el que ganarte la vida en el futuro. ¡Desagradecido!

No ha tenido fuerzas para disculparse. No habría servido de nada. Las venas cárdenas abultaban las sienes del panadero y de su mano amenazante no podía esperarse más que otra tanda de golpes. Sin que maese Piotr la viera Gruska le ha hecho un envoltorio con dos obwarzanek y una hogaza de pan de centeno.

- Toma, al menos que tu madre tenga el pan de hoy. Te echaré de menos, Marek. No pierdas la esperanza, puede que tu padre regrese pronto de la guerra. Dicen que está a punto de terminar.

La muchacha es muy hermosa. Tiene tres años más que él y tal vez un día dejará de mirarle como a un hermano pequeño. Sus profundos ojos pardos son cálidos como el ámbar y su cintura grácil como un junco del río. La ve en sus sueños, caminando junto a él por las orillas del Vístula coronada de flores en un día de sol.

La mañana viste la nueva jornada de una luz intensa. Ha dejado de nevar y el trino de los pájaros más atrevidos resuena en el patio invocando la llegada de la primavera. Todavía queda más de un mes pero a Marek se le antoja que no siempre las estaciones hacen caso del calendario. En ocasiones se rebelan contra lo establecido y el sol brilla calentando la tierra en un inhóspito día de enero. No comprende el optimismo con que se ha despertado. El agua helada corre por sus mejillas y sus hombros y los gritos de su madre desde la casa llamándole para desayunar le reconcilian con la vida. Después de todo, piensa, no es tan mala. He de comprender que está sola y echa en falta a mi padre tanto como yo. Debo portarme como un hombre y encontrar un nuevo oficio. Si mi padre hubiera tenido tiempo de enseñarme el suyo quizás mi suerte cambiaría.

Apesta a estiércol y se esmera en su aseo. Sabe que no tiene nada que perder y le brota de dentro una determinación cuyo origen desconoce. Podría ir en busca de los cazadores de osos y aprender de ellos el arte del curtido de pieles o recorrer las calles del gremio de los herreros y mendigar un puesto como mozo de carga. El viejo vidriero maese Vladitz podría emplearlo como plomero, o incluso el tío Vasili le enseñaría a defenderse con el escoplo y la gubia, no se le da mal la madera. Si bien a veces llegaba tarde al horno el trabajo nunca le ha asustado. Pero sabe que todo aquello no ocurrirá porque lo que de verdad le gusta es hundir sus dedos en la harina esponjosa, domesticar las masas, formar panecillos y roscas, enharinar artesas, greñar hogazas y darle forma a los obwarzanek, deleitarse en el levado y contemplar la magia de la cocción del pan. Su madre le ofrece un tazón de leche y unas migas. Parece arrepentida de haberle hecho dormir con las gallinas.

- ¿Y ahora qué?- le pregunta con una mezcla de ternura y malas pulgas.

- No quiero darte problemas, madre. Sabes de sobra que no me asusta el trabajo y te lo he demostrado desde que padre se marchó. Me gustaba lo que hacía con maese Piotr; lo del pan es como la magia de los titiriteros de la plaza Orczick. No llego a comprender cómo es posible que ocurra cada día. Que la harina y mis manos junto con el calor del horno transformen una bola de masa en algo tan maravilloso como el pan.

- Deja de fantasear, Marek- le interrumpe la mujer sin advertir el brillo de sus ojos al hablar- no comeremos con esa magia de la que hablas sino con el esfuerzo de nuestras manos.

- Estoy seguro de que Avidor va a darme trabajo. Esta misma mañana iré a pedírselo. Soy bueno, tengo experiencia y conozco bien a ese hombre.

- Pero si nunca has hablado con él- dice la mujer atizando el fuego del fogón.

- Eso es cierto, madre, pero le conozco. Querrá tener bajo su techo a alguien que ha trabajado para la competencia. Querrá conocer sus trucos, las recetas de maese Piotr, sus proporciones de masa madre, las clases de levadura que utiliza. Es judío y listo y por eso nunca se conforma con lo que tiene, siempre querrá más. ¿Me entiendes, madre? Padre siempre decía que cuando vienen mal dadas es porque a continuación todo será mejor. Los árboles mueren y renacen en primavera. Si me rechaza ya veremos pero quiero probar suerte. Algo me dice que la nuestra cambiará. 

- ¿Y lo echarás de nuevo a perder durmiendo a pierna suelta cuando te haga despertarte a las tres de la madrugada?

- No, madre. Esta vez no te defraudaré.

Cuando Marek enfila la calle Starveçse un remolino de angustia le palpita en el pecho. Sólo conoce a Avidor de vista, sus ropajes siempre le han llamado la atención, porque a diferencia de otros judíos suele llevar una levita púrpura los días de fiesta y su pelo se escinde a la altura de la nuca en dos trenzas ralas que le llegan a la altura de los hombros y acentúan su delgadez. Gasta buenos escarpines y en invierno usa mitones de lana. Las malas lenguas le achacan una enfermedad en la piel pero Marek nunca le ha visto las manos. Las del muchacho tiemblan ahora, apenas  a unos pasos de la puerta del horno donde se para en seco acuciado por las dudas. Tal vez sería mejor esperar a que el panadero salga a hacer un recado y abordarle sin testigos o ir a su encuentro cuando va a la sinagoga donde acude casi a diario. Quisiera postergar el momento de enfrentarse a Avidor pero recuerda a su padre y a Gruska y a su madre ante el fogón esperando de él algo más que sueños.

El calor benéfico del horno relaja sus músculos. Le sorprende que tras el mostrador del despacho no haya nadie y que el desorden reine en el comercio. Las baldas combadas por el peso de las hogazas le parecen andamios a punto de ceder, la harina esparcida por el suelo se ha mezclado con el barro de la calle formando una especie de gachas viscosas, dos cestos con rosquillas de anís se han volcado y las hormigas acuden al festín. Nunca hubiera sospechado tal desbarajuste en el comercio de Avidor. Comprueba como, tras un arco de ladrillo, el judío se afana en la colocación de un sinfín de obwarzanek sobre la pulida superficie de la pala que ahora dirige a las fauces del horno. Su aspecto es muy diferente del que recuerda cuando le ve camino de la sinagoga o frente a ella charlando con otros artesanos. Se encorva sobre las roscas como si sus costillas, contagiadas por la inconsistencia de las masas, hubieran cedido incapaces de soportar su exiguo esqueleto. Tan absorto está en sus quehaceres que no repara en el muchacho. No hay rastro de los aprendices y de repente un impulso empuja a Marek a poner orden. Se hace con un escobón de brezo que acaba de descubrir tras la puerta y arrastra la suciedad del suelo hasta la calle. Coloca los cestos de rosquillas y se deshace de las hormigas. Con un paño que cuelga huérfano de un gancho repasa la superficie del mostrador y reparte las hogazas en las baldas vacías para que las que parecían a punto de quebrarse recuperen su forma primitiva. Dispone alternativamente las tortas de centeno y las de trigo consiguiendo que el conjunto sea mucho más vistoso. En apenas unos instantes el local ha cambiado de cara y en ese momento, justo cuando un cliente entra a comprar, Avidor repara en el intruso y le observa despachar con tal desparpajo que lo que en un principio es ira se transforma en sorpresa.

- Si se lleva una torta de centeno le puedo regalar un obwarzanek. Y si se lleva dos tortas, además una rosquilla de anís- dice Marek a la espera de que Avidor entre en escena y le eche a patadas de la tahona.

Pero el hombre aguanta expectante. Acaban de entrar dos mujeres y Marek les hace la misma oferta. En tiempos de guerra cualquier regalo es bienvenido y compran más de la cuenta con tal de llevarse alguna fruslería sin pagar. Avidor observa los movimientos seguros de Marek, su buena disposición, su trato educado y ágil.

- Pues que sean una torta de centeno y otra de trigo. Y si hubierais cocido ya el pan ácimo me llevo también una pieza.

Las baldas han aligerado su peso y Marek tiembla recordando la vara de abedul de maese Piotr. ¿Tendrá acaso Avidor una igual?

Si la tuviera no la va a utilizar todavía, por el contrario se aproxima al mostrador y observa más de cerca como el muchacho ha liquidado en un tris los dos cestos de rosquillas de anís y persevera en la atención a los compradores que parecen multiplicarse en la misma puerta de la tahona.

- ¿No deberías decirme qué pretendes antes de seguir adelante con tu atrevimiento?  ¿Quién demonios eres?

Marek le escruta raudo en busca de la temible vara y antes de responderle le da las vueltas a una mujer que se ha llevado dos panes y el último obwarzanek.

- Señor Avidor, no quisiera molestarle, todo lo contrario. Venía a hablar con usted pero he visto la panadería tan…- Marek vacila en busca de una palabra que no ofenda al judío- tan desatendida que no he podido evitar pasar la escoba y ordenar los panes de las baldas. Luego ha entrado un cliente y he tenido que despacharle. Disculpe mi intromisión. Sólo pretendía echar una mano, ya me voy…

-¿Venías a hablar conmigo?- le interrumpe el judío haciéndole una seña para que le siga al interior del obrador. No fío ni presto como muchos piensan- añade desconfiado volviendo la cabeza tras de sí y sin perder al chico de vista- si lo que quieres es eso te has equivocado de lugar.

El local, una vez traspasado el arco de ladrillo, es más espacioso que el de maese Piotr. En la artesa de los levados cabrían al menos doscientas libras de masa y al contrario que en la tienda el orden y la limpieza resaltan la blancura de los panes dispuestos sobre la pala prestos para adentrarse en el horno. Los aprendices siguen sin aparecer y la boca se le hace a Marek un leño seco.

- Vera, señor Avidor- comienza tragando la poca saliva que le queda. Hasta ayer mismo trabajaba de aprendiz en otro horno, el de maese Piotr. Me ofreció un puesto de aprendiz hace dos años, cuando mi padre se fue a la guerra. Soy un buen panadero, créame, me gusta el oficio. No voy a mentir, detesto las mentiras. Ayer me dormí y maese Piotr me echó a patadas del negocio. Necesito trabajar de panadero porque no sé hacer otra cosa. Además, hacer pan me gusta. Creo que no valdría para nada más, señor Avidor.

-¿Y qué te hace pensar que te necesito aquí? Para vagos ya tengo a ese par de gemelos que no se ganan ni la mitad de los groszy que les doy. Esta mañana ni siquiera se han presentado. Ni la decencia han tenido de avisar. ¡Por nuestro padre Abraham que el mundo está loco!

De cerca a Marek el judío le parece más alto. Sus ojos redondos son como pequeños nichos poblados de legañas. Los entrecierra para mirar las hogazas con las que trabaja como si las viera mejor que con ellos abiertos.

- Déjeme ayudarle hoy. No le pediré nada a cambio. Le va a costar mucho esfuerzo sacar todo esto adelante y atender a los parroquianos al mismo tiempo. Ya ha visto como me defiendo. La gente se me da bien.  

Al muchacho se le está formando en el pecho un pequeño nido de esperanza. Tal como su padre le solía decir: si confías en ti mismo hasta puedes aprender a volar.

- Tengo una idea, además- dice arriesgando aunque no sabe qué va a añadir- una idea para ganar clientes.

- Si es ir regalando rosquillas y obwarzanek vete olvidándola. He bajado los precios hace poco y los márgenes son escasos. Lo que has hecho antes no creas que me ha gustado. ¿Es una idea de maese Piotr?

Marek sonríe en su interior. Tenía razón cuando en el desayuno le explicó a su madre por qué a Avidor le interesaría darle trabajo.

- No exactamente, pero lo cierto es que si a maese Piotr no se le ha ocurrido ya está a punto de ocurrírsele. Es muy listo ¿sabe?

Avidor sale un momento a despachar y Marek aprovecha para sacar del horno dos palas de hogazas y meter otras tantas de rosquillas. Las mira embobado, redondas, perfectas en la lisura de sus masas preñadas de magia a la espera de que el calor las dote de vida y de color. ¿Qué podría inventarse para despertar el interés de Avidor por él? Buscar algo que les diferencie de la competencia, hacerle a maese Piotr que lamente el haberlo despedido. Una venganza nimia dado el terreno en que se mueven pero una venganza al fin y al cabo. Se apodera de un pedazo de masa y la golpea con maestría. De todas las tareas del panadero amasar es su favorita. Antes de continuar se coloca a modo de mandil un paño impoluto y comienza a trabajar la masa con ánimo, como si de esa labor dependiera que su padre regresara de la guerra y le abrazara de nuevo. A Avidor le sorprende su energía. Se ha dado cuenta de que ha estado trabajando en su ausencia y no dice nada. Le deja hacer. Tal vez, piensa, el que ese par de pillos no hayan acudido hoy al horno no sea más que una señal del altísimo, una oportunidad caída del cielo. Y mientras, Marek ha formado más de veinte roscas para los obwarzanek y con la práctica de la experiencia de años las ha ido depositando en el agua hirviendo, lo justo, unos segundos y sacándolas con mimo para después hornearlas y que adquieran esa textura tan apreciada por sus paisanos.

Al caer la luz, cuando los últimos rayos de sol se disipan sobre las ramas desnudas de los árboles, Marek regresa agotado a casa. Los aprendices se han presentado a última hora y le han explicado a Avidor que a su padre le ha atropellado una carreta y que agoniza en medio de dolores terribles. Se han disculpado balbuceando y han vuelto junto a él para acompañarle en su muerte. Avidor le ha pedido que regrese al día siguiente. Temprano, le ha exigido. A eso de las tres y media pero no te puedo prometer nada a no ser que me cuentes esa idea tuya tan prodigiosa. ¿No acostumbras a hacer tratos? Le ha preguntado mientras se lavaban juntos las manos en un barril del patio y Marek, extasiado, ha comprobado que los rumores sobre la piel de Avidor son ciertos.

- Tiene unas manchas blanquecinas que le llegan a los codos, madre. Como si se las hubieran pincelado de leche o azúcar. Con la harina y los colgajos de masa no se apreciaban pero al lavarse han quedado al descubierto.

- No es eso lo que me importa, bien lo sabe Dios. ¡Como si le cubren las verrugas el cuerpo entero! Lo que quiero es que me cuentes cómo ha ido. Llevo esperándote todo el santo día.

- Ha ido bien, no temas. Todavía no sé si me va a coger o no, pero me espera mañana a las tres y media. ¿Cómo voy a despertarme?

La mujer le mira con cariño. Quisiera no ser tan dura pero sólo sigue los consejos del marido en su despedida. Mano dura, le dijo abrazándola. Tendrás que hacerle un hombre tú sola. Quién sabe si volveré.

- Le rezaremos a las ánimas del purgatorio. Y si es preciso me pasaré la noche en vela yendo y viniendo al reloj de la plaza Orczick. Ahora descansa y calentaremos agua para que te bañes. Hueles a demonios. ¿No te hará nada malo ese hombre? Ya sabes lo que dicen de ellos. Que sacrifican niños en rituales secretos y se beben su sangre. ¿No le habrán salido las manchas de las manos por eso?

A Marek todas esas historias le hacen reír. Su padre tampoco las creía, al contrario, era de la opinión de que el pueblo judío llevaría a la ciudad a la prosperidad. No había más que ver cómo vestían y cómo florecían sus negocios. En cambio maese Piotr les aborrecía. Su padre solía decir que la envidia puede llegar a ser tan perniciosa como la peste.

No puede dormirse. Le parece mentira echar en falta la tibia suavidad de las gallinas y el palpitar de sus cuerpos. Las sábanas heladas se pegan como mortajas a sus huesos doloridos. ¿Qué puede contarle a Avidor? Durante la jornada ha eludido toda referencia a la idea que tiene para aumentar la clientela con tal de ganar tiempo, pero al día siguiente no habrá escapatoria. Le preocupa dormirse. Lo del rezo a las ánimas del purgatorio no siempre da resultado. Si media ciudad anda a vueltas con ellas para que les hagan despertar no es de extrañar que no acierten a veces, pero su madre no le fallará. Va a remendar unos calzones. Trabajar es lo mejor para mantenerse en vela, le ha dicho al desearle buenas noches. Si su padre fuera una de esas ánimas tampoco fallaría.

Ha soñado con Gruska. La ha visto nadando en el Vístula una tarde de verano mientras él pescaba y reían juntos. Se inventaban palabras como cuando se aburrían en el horno y maese Piotr no les prestaba atención. Él la llamaba Bagel y ella le llamaba Tabel. Gruska era la única persona que le hacía reír. Se despierta sonriendo, como si al hacerlo fuera a encontrar a la muchacha a los pies de su cama pero un silencio de tumba le devuelve a la realidad. Tirita de frío y el recuerdo de la guerra le hace olvidar su hermoso sueño. Cuando su madre ha aparecido para despertarle ya se había vestido.

- Tienes que desayunar bien- le dice extendiéndole una buena porción de manteca sobre un trozo de pan- ese Avidor te va a exprimir. Los judíos sacan ganancias hasta del aire. Si pudieran lo venderían.

Hay en el ambiente de la madrugada una placidez mórbida de silencios impenetrables. Se cruza con dos borrachos y con un pastor al que sigue su grey mansa. Las fachadas de las casas brillan con una pátina de luz lunar que transforma las ventanas y las puertas en fantasmas. Vender el aire. Su madre exagera como siempre pero no puede evitar que la idea le acompañe mientras llega al horno donde Avidor le espera ya con el mandado de ir a por la leña y hacerlo deprisa. El burro corre arrastrando la carreta vacía hasta los arrabales del río. Su madre le ha obligado a ponerse unos guantes. Ahora se lo agradece pues la humedad arrecia y sus músculos se endurecen como el cuero viejo. Va a cumplir trece años, ya no es un niño y se las arregla bien con la carreta. Apenas hace falta guiar al animal por las calles de Cracovia. Conoce el camino de memoria y no tardan mucho en estar de vuelta con el primer cargamento. Si su padre le viera estaría orgulloso de él. En los tres viajes en busca de leña siguen resonando en sus pensamientos las palabras de su madre. Vender el aire. Es como si alguien le estuviera guiando hacia esa idea, como si en ellas radicara su futuro. Al fin y al cabo qué era el pan sino aire, harina, calor y agua.

Avidor se ha levantado de buen humor y le permite amasar. Una vez encendido el horno lo primero es preparar las masas. Avidor le pregunta por las proporciones de maese Piotr, por los tipos de pan, por el número de clientes. ¿Compra a los vendedores de semillas del mercado o directamente a los hortelanos? ¿Hornea pan ácimo para los judíos? En la sinagoga le han dicho que no pero le resulta extraño. Marek le responde tranquilo, como si en la manteca del desayuno su madre le hubiera puesto una ración de adormidera.

- Estoy esperando esa gran idea tuya- le espeta con los brazos cruzados observándole amasar.

Y entonces ocurre el milagro. Marek habla pero no es su mente la que le hace mover la lengua. Se siente un títere de la plaza Orczick, un pelele en manos de un fantasma. Hasta su voz se le antoja más grave.

- Está bien, pero antes debe darme su palabra de que a partir de hoy trabajaré en su panadería. Ese era el trato, ¿no lo recuerda?

- Desde luego que lo era. Si juzgo que es una buena idea lo haré, la palabra de un judío es ley. Si no lo fuera ya veríamos. No se te da mal del todo trabajar la masa. Tienes buenas maneras. Vamos, dime, estoy impaciente.

Con los años Marek recordaría muchas veces aquella madrugada hostil del invierno de Cracovia. Lo narraría emocionado a sus nietos con la sonrisa de Gruska como testigo. Recordaría los ojos ribeteados de legañas de Avidor, su impaciencia mientras ilustraba con la masa lo que nunca supo identificar de dónde provenía. Su seguridad al exponer la teoría de la venta del aire, la facilidad con la que maniobraba y elaboraba aquella rosca similar a los obwarzanek pero de masa más consistente y jugosa.

- Maese Piotr vende aire a precio de masa- sentenció con firmeza como si estuviera testificando ante un tribunal. Los obwarzanek son demasiado secos. Nosotros los haremos como hasta ahora, sí, pero su agujero será mucho más pequeño y le pondremos menos harina. Mire, señor Avidor, le decía mientras daba forma al nuevo rosco. Lo coceremos de igual manera y a continuación lo llevaremos al horno. El resultado será un bollo más consistente y nuestro lema correrá pronto de boca en boca por toda la ciudad: nosotros no vendemos aire a precio de pan. La competencia sí.

También recordaría la cara de asombro de Avidor cuando los primeros bollos salieron del horno, redondos y brillantes como anillos reales y el muchacho los rebozó en semillas y los dispuso sobre una bandeja. Lo había tenido delante siempre, las rosquillas de anís se le parecían bastante pero eran diferentes.

- Es lo mismo pero no lo es- añadió el judío satisfecho enarcando sus cejas ralas. Hay que reconocer que me gusta la idea. Sobre todo lo de vender aire a precio de pan. ¿Cómo no se me ha ocurrido antes?

- Y mañana mismo hablará con los del consejo de gremios- le interrumpió Marek cargado de razón. El horno de Avidor tendrá la exclusiva en Cracovia porque aquí ha sido donde hemos inventado esta nueva manera de preparar los obwarzanek.

- No sé si los del consejo aceptarán hasta ese punto porque para que así fuera habría que cambiarle el nombre. ¿Has pensado algo, muchacho?

Y entonces Marek revive su sueño de esa noche y ve a Gruska nadando en el río una tarde de verano llamándole Tabel con aquella sonrisa tan hermosa capaz de hacer resucitar a un muerto.

- ¡Claro que sí!- contesta limpiándose las manos en el delantal. Todo está pensado señor Avidor. Los llamaremos Bagel. ¿No le parece un nombre precioso?

 

La receta

Ingredientes:

-250 gr. de harina.

-10 gr. de levadura fresca.

-135 ml de agua.

-1 cucharadita de café de sal.

-20 gr de azúcar
¼ de cucharadita de aceite de oliva

¼ de cucharadita de leche en polvo

15 gr de mantequilla blanda

-1 huevo batido

-Para decorar semillas de amapola, sésamo negro o tostado.

Elaboración:

Ponemos la levadura, el azúcar, la leche en polvo y la mantequilla en un recipiente y mezclamos bien. Agregamos el agua templada mezclada con el aceite y mezclamos y cuanto esté todo bien integrado añadimos poco a poco la harina y la sal.

Amasamos hasta que esté homogénea y dejamos reposar durante 30 minutos (yo la he dejado 1 hora).

Precalentamos el horno a 180º con una bandeja con agua para así obtener humedad. Las bandejas las dejaremos dentro del horno mientras se hornean los bagels).

En este punto yo he preparado unos siguiendo la receta sin cocerlos antes de hornear como viene en la receta original y otros les he hecho un escaldado rápido en el agua hirviendo con una cucharadita de bicarbonato
La diferencia es minima.

Disponemos los bagels sobre una bandeja con papel sulfurizado. Batimos el huevo y los pintamos con ayuda de un pincel y decoramos según nuestros gustos

En la receta original no figura el tiempo de cocción yo los he tenido 30m9nutos aproximadamente hasta que los he visto dorados.

Los dejamos enfriar en una rejilla y listos para rellenar de lo que más os guste. Con salmón están estupendos.


Se pueden congelar

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