Crema de alcachofas con berberechos y virutas de ibérico tostado

Esta es una de las recetas que mas me gustan de las que hago. Es una crema muy suave con unos contrastes muy interesantes que le dan los berberechos, el jamón y los espárragos. Resulta un poco laboriosa, pero yo procuro comprar muchas alcachofas y cuando tengo hecha la crema congelo en porciones para otras veces.
Lo complicado es conseguir quitarle las hebras a las alcachofas, porque si te encuentras las hebras al comer la crema no resulta muy agradable.
La textura es de una crema clarita no espesa. Es una receta que vi en un programa de televisión que se llamaba “Todos contra el chef”, en esta ocasión ganó la concursante porque la verdad es, que la receta se la merece.
La concursante acompañaba la crema con una espuma de torta del Casar, que solo de imaginármela se me hace la boca agua, yo ni he intentado lo de las espumas, si alguien se atreve que me comente.

INGREDIENTES

- 20 Alcachofas
- Un manojo de espárragos trigueros
- Dos puerros
- jamón ibérico en tiras finas
- 1 lata de berberechos al natural
- 2 huevos
- Sal
- Azúcar morena
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 litro de agua + 1 litro de caldo (o pastilla de caldo concentrado)
- Zumo de limón
- 1 cucharada de harina
- Nata líquida

MODO DE ELABORACIÓN

1. Hacemos tiras de 2 mm. con el jamón ibérico, lo freímos hasta que quede crujiente y lo retiramos de la sartén. Se reserva.
2. Se cuecen los huevos, se pelan y se reservan.
3. Se abre la lata de berberechos y se escurre el agua.
4. Se fríen las puntas de espárragos
5. Se hace un sofrito con los puerros en la misma cazuela donde han de cocerse las alcachofas (yo utilizo la olla expres).
6. Se limpian y trocean las alcachofas, se añaden a los puerros junto con la harina , unas gotas de limón y una cucharadita de azúcar para blanquear el agua y quitar el amargor. Se añade el agua y el caldo y se cuece unos 15 minutos.
Una vez cocidas se trituran en esa misma agua de la cocción. Una vez trituradas pasar la crema por el chino para quitar todas las hebras, sino resulta muy desagradable.
7. Se añade la nata y se deja un poquito a fuego muy, muy lento, sin que llegue a hervir. Pasados unos minutos, se retira del fuego.
8. Se monta el plato poniendo encima unos pocos berberechos, unas virutas de jamón, el huevo y dos puntas de espárragos. Se riega con un chorro de aceite (de freír el jamón mejor).

Observaciones: El otro día comento Arguiñano que hay que añadir perejil a las alcachofas cuando las estamos cociendo para mantener el color verde. Yo no lo he probado todavía.