Hace unos días nos hemos reunido con unos amigos de Cuenca y de Madrid para degustar y elaborar una de las recetas típicas de mi pueblo: El Ajo Mortero
Es un plato tradicional de la Mancha que en algunos sitios se le conoce como “atascaburras”, se suele comer cuando hace bastante frio, aunque hay quien se lo come incluso en el mes de agosto.
Los orígenes de este plato, según he leído por ahí, están relacionados con los pastores pero no me voy a extender mucho para no repetir lo mismo que pone “Su de Webos fritos” que lo explica muy bien.
Dependiendo de la provincia donde se haga tiene sus peculiaridades, en Cuenca se suele hacer con pan rallado, en Albacete le ponen nueces para adornar y en Ciudad Real le añaden pimentón.
Como casi todos los platos de campo, se come directamente del recipiente donde se realiza, en este caso se come en el mortero, o recipiente donde se liga el ajo. No es un mortero al uso es un mortero mucho más grande.
Se suele comer con la corteza del pan que queda de la elaboración del plato a modo de tenedor.
Normalmente suelen elaborarlo los chicos porque, para los más puristas es mejor realizarlo a mano y no pasarle la batidora, ya que tiene que quedar con una textura de puré pero no de crema.
Es mejor que haya gente para turnarse en darle vueltas con la maza porque agota bastante.
Los ingredientes esenciales del Ajo mortero son: ajo (por supuesto), huevos, aceite de oliva virgen, sal, patatas, pan y bacalao.
La preparación es muy fácil y las proporciones de los ingredientes dependen un poco del número de comensales y del tamaño de mortero.
En este caso yo os voy a dar las proporciones para 8 personas y en un mortero de unos 28 cm de diámetro y lo mismo de alto teniendo en cuenta que se estrecha por abajo. Pongo la foto y la referencia del tamaño con un mortero normal de cocina.
Ingredientes: 8 personas- 0.5 Kg. de bacalao (preferiblemente con espina, aunque yo suelo poner lomos para que al desmenuzarlo no cueste tanto)
- 2 Kg. Patatas
- 1 pan (entero) de aproximadamente ½ Kg mejor que tenga miga. El tipo de miga del pan también influye en la suavidad del plato.
- 3 dientes de ajo
- 6 huevos (2 cocidos y 4 crudos)
- aceite virgen aproximadamente ½ litro
Preparación:No hace falta desalar el bacalao se lava y se pone a cocer junto con las patatas peladas en la olla a presión durante 25 minutos aproximadamente.
Paralelamente se cuecen dos de los huevos y se reservan para adornar el plato.
Mientras se parte el pan y se saca la miga y se reserva la corteza para comer el ajo.
Se machacan los ajos en el mortero con un poco de sal y cuando estén cocidas las patatas se van añadiendo al mortero ligándolas con el ajo.
Hay que mezclar bien con la maza del mortero los ingredientes, añadiendo poco a poco el aceite y los huevos crudos.
En el último momento se moja la miga con el caldo de cocer el
bacalao y las patatas y se añade al mortero.
La textura tiene que ser de puré no de crema se puede repasar la mezcla con batidora (opcional).
Se pican los huevos cocidos y el bacalao desmigado limpio de espinas y piel y se ponen por encima del mortero como adorno junto a un chorrito de aceite crudo.
Como colofón a ésta comida sustanciosa se calienta el agua que queda de la cocción del bacalao junto con unas guindillas picantes y cuando esté hirviendo este caldo se añadirá a lo que quede de ajo en el mortero, se mezcla bien y se sirve bien caliente.
A mí particularmente lo que más me gusta es el caldo !vigorizante del final ¡
Espero que os guste este plato os lo recomiendo aunque parezca un plato denso.
Nuestros amigos de Cuenca nos pidieron “de esos Tupper que se suelen dar para llevar lo que sobra” (señal de que el plato les gustó).
A nosotros nos encantó el vino que hace nuestro amigo y por supuesto su compañía.
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